DIE MESSER, MIT DENEN MARCO CAMPANELLA ARBEITET
Marco Campanella führt das La Brezza in Arosa und Ascona: 19 Punkte Gault & Millau, 2 Michelin Sterne, Koch des Jahres 2025. Er arbeitet seit Jahren mit unseren Messern und hat eines davon mit uns entwickelt.
Hier findest du beides. Die Izutsuki Linie, geschmiedet von Toshiki Nanbu in der Echizen Tradition und von Hand geschärft von Kazuyoshi Honda in Takefu. Und Marco's Kiritsuke, gefertigt von Yoshito Yamakawa in Kashiwa, limitiert auf 10 Exemplare.
Beide Linien arbeiten mit Kohlenstoffstahl. Das bringt eine Schärfe, die rostfreie Klingen nicht erreichen, und verlangt dafür Sorgfalt: von Hand reinigen, direkt abtrocknen. Das Nachschärfen übernehmen wir, solange du das Messer hast.
WORAN DU DIE RICHTIGE FORM ERKENNST
Nishigata und Kamagata sind Nakiri, die reine Gemüseform: Die Schneide verläuft unten gerade und liegt mit viel Kontakt auf dem Brett, so lässt sich auch langes Gemüse der Länge nach aufschneiden, ohne dass die Klinge wegzieht. Das Nanbu-Gyuto ist die Allroundform für Fleisch, Fisch und Gemüse, das Nanbu-Petit übernimmt Kräuter, Obst und feine Vorbereitung. Marco's Kiritsuke vereint eine lange gerade Schneide mit einer markanten Spitze und ist auf präzise Führung angelegt. Zu den häufigen Fragen
«Die Izutsuki Linie begeistert mich mit ihrer Direktheit, ihrer Schärfe und ihrer kompromisslosen Präzision. Sie ist für mich ein Messer, das im entscheidenden Moment einfach liefert.»
ZU DEN AMBASSADOREN
Häufig gestellte Fragen zu Marco Campanella und seinen Messern
Wer ist Marco Campanella?
Marco Campanella ist ein Schweizer Spitzenkoch. Er führt das La Brezza in Arosa und Ascona, hält 19 Punkte im Gault & Millau und 2 Michelin Sterne und wurde 2025 zum Koch des Jahres gewählt. Mit ISSHO TABERU verbindet ihn eine mehrjährige Zusammenarbeit: er kocht mit unseren Messern, war mit uns in Japan beim Schmied Toshiki Nanbu und hat ein eigenes Messer mit uns entwickelt.
Welches Messer benutzt Marco Campanella?
Im Service arbeitet Marco Campanella mit der Izutsuki Linie. Sein eigenes Messer ist Marco's Kiritsuke aus der Signature Linie, das ISSHO TABERU gemeinsam mit ihm entwickelt hat und auf 10 Exemplare limitiert ist.
Was unterscheidet die Izutsuki Linie von Marco's Kiritsuke?
Die Izutsuki Linie schmiedet Toshiki Nanbu in der Echizen Tradition in Fukui, geschärft wird jede Klinge von Hand durch Kazuyoshi Honda in Takefu. Je nach Modell arbeitet sie mit blauem Yasugi-Papierstahl bei 66 HRC oder einem V2-Spezialstahl von Takefu mit 25 Lagen Damast bei 65 HRC. Marco's Kiritsuke fertigt Yoshito Yamakawa in Kashiwa aus Shirogami bei 63 HRC, mit Honbazuke-Finish, dem traditionellen Handabzug der Schneide. Die Izutsuki Linie ist das Arbeitsmesser, Marco's Kiritsuke das Einzelstück.
Warum ist Marco's Kiritsuke auf 10 Exemplare limitiert?
Yoshito Yamakawa fertigt jedes Messer in über 30 manuellen Schritten und lässt pro Tag nur zwei davon zu. Die Auflage von 10 nummerierten Exemplaren folgt dieser Kapazität und nicht einer Verkaufsmechanik. Jedes Exemplar kommt in einer handsignierten Kiri-Holzbox und trägt das Dento-Zeichen, die offizielle japanische Anerkennung für traditionelles Handwerk.
Wofür ist ein Nakiri, und was unterscheidet Nishigata von Kamagata?
Ein Nakiri ist die klassische japanische Gemüseform. Die Schneide verläuft unten gerade und liegt mit viel Kontakt auf dem Brett, so lässt sich auch langes Gemüse der Länge nach aufschneiden, ohne dass die Klinge wegzieht. Die Izutsuki Linie führt beide Nakiri-Formen in 16.5 cm: Nishigata ist die klassischere Form für saubere gerade Schnitte, Kamagata läuft vorne spitzer zu und erlaubt zusätzlich feines Trimmen.
Wofür ist ein Kiritsuke?
Das Kiritsuke ist eine ausdrucksstarke japanische Klingenform, die Elemente von Yanagiba und Usuba vereint. Traditionell war sie dem Küchenchef vorbehalten und steht für Präzision und Kontrolle. Die lange gerade Schneide arbeitet sauber am Brett, die markante Spitze übernimmt feine Arbeit. Für Knochen und Gefriergut ist sie nicht gemacht.
Wie pflege ich ein Messer aus Kohlenstoffstahl?
Von Hand reinigen und direkt abtrocknen, nie in die Spülmaschine. Die Izutsuki Linie und Marco's Kiritsuke sind nicht rostfrei: nach Gebrauch sofort trockenreiben und gelegentlich mit Mineralöl pflegen. Zeigen sich kleine Rostflecken, reibst du sie mit einem Weinkorken und Schmierseife ab, trocknest nach und ölst dünn ein. Als Unterlage eignet sich Naturholz, ideal Stirnholz aus Bambus, Kirsche oder Eiche. Glas, Stein und Keramik sind ungeeignet. Für Knochen, Gefriergut, Hacken und Schaben sind japanische Messer nicht gemacht.
Was kostet das Nachschärfen?
Für Messer von ISSHO TABERU ist das Nachschärfen kostenlos, solange du das Messer hast. Geschärft wird auf japanischen Wassersteinen, klassische Wetzstähle empfehlen wir nicht. Messer anderer Marken schärfen wir ebenfalls, berechnet nach Klingenlänge. Die Anfrage läuft über das Kontaktformular mit einer kurzen Beschreibung von Messer und Zustand.
ROSTBESTÄNDIG STATT KOHLENSTOFFSTAHL
