ÉVALUATIONS
Vous trouverez ici tous les avis et témoignages laissés sur nos couteaux. Nous les publions sans modification, même les plus critiques.
La plupart des avis portent la mention « Achat vérifié ». Cela signifie qu’une commande a été passée dans notre boutique pour cet avis. Les personnes ayant acheté leur couteau lors d’un salon ou dans un magasin spécialisé peuvent également laisser un avis. Ces témoignages apparaissent alors sans cette mention.
D’où vient la qualité de nos couteaux japonais
Les avis disent qu’un produit fonctionne. Ils ne disent pas pourquoi. L’origine, l’acier, le tranchant et le service sont les éléments que l’on ne voit pas directement sur un couteau.
Forgés à la main, traçables jusqu’à l’atelier
Chaque couteau ISSHO TABERU est fabriqué au Japon, dans de petits ateliers de Seki, Tokyo, Echizen et Kashiwa. La série 69 Lagen est forgée par Saruwata Hideaki à Seki, où l’on travaille au même endroit depuis 13 générations. La gamme Izutsuki est signée Toshiki Nanbu à Echizen, la gamme Gyuto par Murakami Fumio à Tokyo. Chaque gamme est associée à un atelier précis, et non à une usine.
Il ne s’agit pas de romantiser l’origine, mais c’est la raison de leur régularité. Celui qui forge la même lame depuis des décennies connaît l’acier suffisamment bien pour affûter un tranchant fin sans qu’il ne cède en usage. Cette expérience ne peut pas s’écrire dans un processus, elle réside dans les mains.
Testés dans des cuisines étoilées au guide Michelin
L’histoire de la marque commence dans une cuisine professionnelle. Les premiers couteaux japonais ont été testés au restaurant Magdalena par Dominik Hartmann, récompensé de deux étoiles au guide Michelin. Leur tranchant, leur équilibre et leur précision ont immédiatement convaincu. Depuis, ISSHO TABERU se développe principalement grâce à la haute gastronomie suisse et aux recommandations personnelles.
Aujourd’hui, nous travaillons en étroite collaboration avec des chefs dont les cuisines comptent deux étoiles au guide Michelin : Marco Campanella (La Brezza, Arosa et Ascona), Dominik Hartmann (Magdalena, Schwyz), Pascal Steffen (roots, Bâle), Silvio Germann (Mammertsberg, Freidorf) et Patrick Mahler (focus Atelier, Vitznau). Leurs retours alimentent directement notre sélection et le développement de nos produits. Le Slicer est né à la demande de Pascal Steffen, tandis que le Wabasami a été créé à la demande de Patrick Mahler et de son équipe.
Par ailleurs, nos couteaux sont utilisés quotidiennement dans de nombreuses cuisines professionnelles, notamment chez Tanja Grandits au Stucki à Bâle et à l’IGNIV by Caminada à Zurich. Ce sont les mêmes couteaux que vous trouverez ici dans la boutique. La seule différence réside dans le nombre de découpes par jour.
Ce que vous remarquerez au quotidien
La différence la plus frappante réside dans le tranchant. Nos lames sont aiguisées à la main, avec un angle de 12 à 15 degrés par côté. Les couteaux de cuisine européens sont généralement beaucoup plus émoussés. À cela s’ajoute un noyau dur : pour la série 69 Lagen, il s’agit d’un noyau spécial en VG10 de Takefu, autour duquel sont disposées les 69 couches de damas. Un noyau dur permet un tranchant fin, qui conserve son affûtage plus longtemps qu’une lame standard souple.
Vous le sentirez dès la première découpe dans une tomate ou en hachant des herbes qui, autrement, seraient écrasées au lieu d’être coupées.
La deuxième différence réside dans le manche. Beaucoup de nos modèles associent une lame japonaise à un manche de forme européenne, comme le best-seller Kamagata 69 Lagen en bois de wenge. Cette combinaison est rare sur le marché et explique pourquoi ces couteaux semblent immédiatement familiers à beaucoup d’utilisateurs, même si la lame est conçue selon d’autres règles. Nous proposons également la construction japonaise classique : la gamme Izutsuki suit la construction Sashigara, dans laquelle la lame est insérée dans un manche en bois de magnolia. Le résultat est un couteau très léger, facile à manier avec précision.
Ce qui se passe après l’achat
Un couteau japonais exige un peu plus d’attention qu’un couteau européen. Nettoyez-le à la main et séchez-le immédiatement, ne le mettez jamais au lave-vaisselle. Utilisez une planche en bois naturel, pas de verre, de pierre ni de céramique. Les os et les aliments surgelés ne doivent pas toucher cette lame. Les gammes en acier au carbone pur, comme la gamme Gyuto ou les couteaux Masamoto, développent avec le temps une patine. Les petites taches de rouille peuvent être éliminées avec un bouchon de vin et du savon crème. Si vous souhaitez éviter cela, optez pour la gamme Carbon, dont l’acier est rendu résistant à la rouille grâce à l’azote et au nitruration.
Si le tranchant s’émousse avec le temps, nous l’affûtons. Pour les couteaux ISSHO TABERU, ce service est gratuit, effectué sur des pierres à aiguiser japonaises et inclut de petites réparations. Les personnes intéressées peuvent apprendre à le faire elles-mêmes lors d’un atelier d’affûtage. L’idée derrière tout cela : un couteau qui vous accompagne pendant des décennies, plutôt qu’un couteau que vous remplacez au bout de trois ans.