NOTRE FORGE
Derrière chaque ligne ISSHO TABERU se trouvent des maîtres, des ateliers et des spécialistes du Japon qui ont transmis leur savoir de génération en génération. Chaque ligne porte sa propre origine et sa propre empreinte, mais toutes sont unies par la même exigence : une qualité sans compromis, réalisée avec précision et loin de la banalité industrielle.
Sur cette page, vous découvrirez les personnalités qui se cachent derrière nos lames. Leur travail montre pourquoi ISSHO TABERU représente bien plus que la simple tranchant : un véritable savoir-faire japonais et des couteaux qui font leurs preuves au quotidien dans la haute cuisine.
TOSHIKI NANBU
Echizen, Fukui
Toshiki Nanbu a 86 ans et perpétue l’art de la forge d’Echizen depuis trois générations. Il forge lui-même depuis 67 ans, incarnant ainsi un savoir-faire exercé avec la même rigueur depuis des décennies.
Toshiki Nanbu forge au charbon de pierre et travaille avec un calme et une constance qui se sont affinés au fil des décennies. Il reconnaît le moment opportun à l’œil nu, en observant la couleur de l’acier. C’est précisément cette expérience et cette maîtrise de la chaleur, du timing et des matériaux qui confèrent encore aujourd’hui une précision exceptionnelle à ses couteaux et qui rendent son travail si essentiel à la ligne Izutsuki.
HIDEAKI SARUWATA
Seki, Gifu
Saruwata Hideaki représente un atelier aujourd’hui dirigé par la 13e génération et qui travaille au même endroit à Seki depuis plus de 350 ans. Cette longue transmission de savoir-faire et d’expérience façonne encore aujourd’hui le caractère de son travail et fait de son atelier une part de cette tradition de la coutellerie pour laquelle Seki est mondialement connue.
C’est dans cet environnement précis que naissent des couteaux qui séduisent non seulement par leurs performances, mais aussi par la pérennité d’un atelier dont la qualité s’est perfectionnée au fil des siècles. Ses couteaux donnent leur caractère à la gamme Damast, alliant un savoir-faire visible, une précision de coupe et une origine qui transparaît dans chaque détail.
Murakami Fumio
Tokyo, Tokyo
Murakami Fumio s’inscrit dans une tradition artisanale étroitement associée au nom d’Umeji. Umeji était la lignée de son père et l’expression d’une démarche artisanale qui s’est forgée au fil des années. Murakami Fumio perpétue cette tradition et la développe avec cohérence dans son propre travail.
Son travail s’inscrit dans la tradition du gyuto de style Kanto, c’est-à-dire de la forme de couteau de chef japonais façonnée à Tokyo et dans la région du Kanto, où se conjuguent la forme occidentale de la lame et la précision japonaise. À partir de cette origine, Murakami Fumio développe sa propre interprétation, légère et libre, du gyuto de Tokyo, qui confère à la gamme Gyuto son caractère unique.
Masahiro Hirano
Tokyo, Tokyo
Masahiro Hirano représente la sixième génération de Masamoto Sohonten et est le successeur direct au sein de la lignée qui remonte au fondateur Minosuke Matsuzawa. Il porte ainsi non seulement le présent de la maison, mais aussi une continuité historique et artisanale qui remonte au XIXe siècle.
Masamoto incarne la culture classique du couteau japonais dans sa forme la plus disciplinée. C'est particulièrement avec le Deba et le Yanagiba que cette origine se manifeste par une précision et une clarté fonctionnelle qui caractérisent les outils classiques à tranchant unilatéral de la cuisine du sushi. C'est précisément là que réside l'importance particulière de cette gamme pour tous ceux qui souhaitent découvrir la technique japonaise, la hiérarchie culinaire et l'art traditionnel de la découpe dans leur forme classique.
Yoshito Yamakawa
Kashiwa, Chiba
Yoshito Yamakawa incarne une tradition artisanale née d’une profonde inquiétude face à la disparition du véritable travail manuel. Pendant près de dix ans, il s’est formé auprès de Moriei Seki, jusqu’à maîtriser les techniques traditionnelles et y insuffler sa propre identité.
Ses couteaux sont le fruit de plus de 30 étapes de fabrication manuelle, à un rythme réduit à seulement deux couteaux par jour. Le fait que son travail porte le label Dento souligne davantage leur importance particulière. Au Japon, cette distinction représente un artisanat traditionnel profondément ancré dans sa région et un savoir-faire transmis de génération en génération. C’est précisément de cette tradition naissent des couteaux d’une fabrication artisanale sans compromis, d’un tranchant exceptionnel et d’une véritable valeur de collection.
Fujita Netsushori
Seki, Gifu
Fujita Netsushori ne représente pas une histoire de forge classique, mais une étape de qualité décisive de la gamme Carbon. Son travail marque précisément ce moment où le matériau devient fiable, constant et adapté à un usage quotidien.
Fujita Netsushori joue un rôle clé dans le processus de traitement thermique et de durcissement. Lors du procédé Sub Zero, la lame est refroidie jusqu’à moins 75 degrés afin de stabiliser la structure de l’acier et de créer les bases d’une dureté, d’une constance et de performances de coupe fiables. C’est précisément ce travail qui rend la gamme Carbon plus robuste et adaptée à un usage quotidien.
