Hier stehen alle Bewertungen, die zu unseren Messern abgegeben wurden. Wir veröffentlichen sie unverändert, auch die kritischen.
Die meisten Bewertungen tragen das Kennzeichen «Verifizierter Kauf». Das heisst, zu dieser Bewertung liegt eine Bestellung in unserem Shop vor. Wer sein Messer an einer Messe oder im Fachhandel gekauft hat, kann ebenfalls bewerten. Diese Texte erscheinen dann ohne das Kennzeichen.
Bewertungen sagen, dass etwas funktioniert. Sie sagen nicht, warum. Herkunft, Stahl, Schliff und Service sind der Teil, den man einem Messer nicht direkt ansieht.
Jedes Messer von ISSHO TABERU entsteht in Japan, in kleinen Werkstätten in Seki, Tokio, Echizen und Kashiwa. Die 69 Lagen Reihe schmiedet Saruwata Hideaki in Seki, wo seit 13 Generationen am selben Ort gearbeitet wird. Die Izutsuki Linie kommt von Toshiki Nanbu in Echizen, die Gyuto Linie von Murakami Fumio in Tokio. Jede Linie ist einer konkreten Werkstatt zugeordnet, nicht einer Fabrik.
Das ist keine Herkunftsromantik, sondern der Grund für die Gleichmässigkeit. Wer dieselbe Klinge seit Jahrzehnten schmiedet, kennt den Stahl genau genug, um die Schneide dünn auszuschleifen, ohne dass sie im Einsatz nachgibt. Diese Erfahrung lässt sich nicht in einen Prozess schreiben, sie steckt in den Händen.
Die Geschichte der Marke beginnt in einer Profiküche. Die ersten Messer aus Japan wurden im Restaurant Magdalena bei Dominik Hartmann getestet, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen. Schärfe, Balance und Präzision überzeugten sofort. Seither wächst ISSHO TABERU vor allem über die Schweizer Spitzengastronomie und persönliche Empfehlungen.
Heute arbeiten wir eng mit Köchen zusammen, deren Küchen zwei Michelin-Sterne tragen: Marco Campanella (La Brezza, Arosa und Ascona), Dominik Hartmann (Magdalena, Schwyz), Pascal Steffen (roots, Basel), Silvio Germann (Mammertsberg, Freidorf) und Patrick Mahler (focus Atelier, Vitznau). Ihre Rückmeldungen fliessen direkt in Auswahl und Weiterentwicklung ein. Der Slicer entstand auf Wunsch von Pascal Steffen, die Wabasami auf Wunsch von Patrick Mahler und seinem Team.
Darüber hinaus sind unsere Messer in zahlreichen professionellen Küchen im täglichen Einsatz, unter anderem bei Tanja Grandits im Stucki in Basel und im IGNIV by Caminada in Zürich. Es sind dieselben Messer, die du hier im Shop findest. Der Unterschied liegt in der Zahl der Schnitte pro Tag.
Unsere Ambassadoren im Überblick
Der auffälligste Unterschied liegt im Schliff. Unsere Klingen werden von Hand abgezogen, der Winkel liegt bei 12 bis 15 Grad pro Seite. Europäische Küchenmesser arbeiten in der Regel deutlich stumpfer. Dazu kommt ein harter Kern, bei der 69 Lagen Reihe ein Spezial-VG10-Kern von Takefu, um den 69 Lagen Damast liegen. Ein harter Kern erlaubt einen dünnen Schliff, und ein dünner Schliff hält die Schärfe länger als eine weiche Standardklinge.
Spürbar wird das beim ersten Schnitt durch eine Tomate oder beim Hacken von Kräutern, die sonst zerdrückt werden statt geschnitten.
Der zweite Unterschied liegt im Griff. Viele unserer Modelle kombinieren eine japanische Klinge mit einem europäisch geformten Griff, beim Bestseller 69 Lagen Kamagata aus Wengeholz. Diese Kombination ist am Markt selten und der Grund, warum sich die Messer für viele sofort vertraut anfühlen, obwohl die Klinge nach anderen Regeln gebaut ist. Daneben führen wir die klassische japanische Bauweise: Die Izutsuki Linie folgt der Sashigara-Konstruktion, bei der die Klinge in einen Griff aus Magnolienholz gesteckt wird. Das Ergebnis ist ein sehr leichtes Messer, das sich direkt und präzise führen lässt.
Ein japanisches Messer verlangt etwas mehr Aufmerksamkeit als ein europäisches. Von Hand reinigen und direkt abtrocknen, niemals in den Geschirrspüler. Ein Brett aus Naturholz, kein Glas, kein Stein, keine Keramik. Knochen und Gefriergut gehören nicht auf diese Schneide. Die Linien aus reinem Kohlenstoffstahl, etwa die Gyuto Linie oder die Masamoto Messer, setzen mit der Zeit eine Patina an. Kleine Rostpunkte lassen sich mit einem Weinkorken und Cremeseife entfernen. Wer das nicht möchte, greift zur Carbon Linie, deren Stahl durch Stickstoff und Nitrid rostbeständig gemacht ist.
Wenn die Schärfe irgendwann nachlässt, schärfen wir nach. Für Messer von ISSHO TABERU ist das kostenlos, auf japanischen Wassersteinen und inklusive kleiner Ausbesserungen. Wer möchte, lernt es im Schleifworkshop selbst. Der Gedanke dahinter: ein Messer, das über Jahrzehnte arbeitet, statt eines, das nach drei Jahren ersetzt wird.
